1 luglio 2016

VINO BIOLOGICO

Perché comprare vino biologico?

Nei seguenti contributi, Firab prova a rispondere:

Vino biologico, ottimo investimento amico per ambiente

Un successo verde a stelle

203 del 2012Il vino biologico viene dalla produzione di uva biologica, normata dal Reg. CE 834/07, che esclude l’uso di antiparassitari o concimi chimici di sintesi e altre regole da seguire in vigneto, e da un processo di vinificazione stabilito dal Reg. 203/2012. Dal Febbraio 2012, infatti, l’etichetta che troviamo sulla bottiglia di vino bio, riportante la dicitura “vino biologico”, sta a indicare che è bio tutto quello che riguarda il metodo di coltivazione della vite e la fase di vinificazione ed il logo con la fogliolina verde a stelle lo garantisce.

biologo

Con il Reg. 203/2012 si può parlare chiaramente di vino biologico, avendo definito le norme per il vigneto e per la cantina:

in vigneto: si producono uve biologiche, coltivate senza l’aiuto di sostanze chimiche di sintesi (concimi, diserbanti, anticrittogamici, insetticidi, pesticidi in genere) e senza l’impiego di organismi geneticamente modificati;

in cantina: si esegue la vinificazione utilizzando solo i prodotti enologici e i processi autorizzati dal regolamento 203/2012: un produttore bio può utilizzare la metà degli additivi, coadiuvanti, etc., rispetto ad un suo collega convenzionale.

Nel bio si lavora di prevenzione e si rispetta la materia prima. Ciò significa che, se l’uva è ottenuta con il metodo biologico, applicato in modo accurato e con la dovuta conoscenza ed ovviamente se la stagione “collabora”, il processo di vinificazione è semplice osservazione del corretto realizzarsi della fermentazione alcolica e (a seconda del tipo di vino) del conseguente completamento della fermentazione malolattica e dell’affinamento del vino.

C’è l’esigenza da parte dei vignaioli italiani di rivedere il Reg. 203/12, nell’ottica  di lavorare per ridurre i coadiuvanti, al fine di rendere sempre più netta la differenza tra vino bio e vino tradizionale, anche in cantina. In particolare, i produttori italiani vorrebbero ridurre ulteriormente le quantità ammesse di solfiti.

 Per maggiori approfondimenti: VINO bio calabria

I limiti di solforosa totale

L’uso della solforosa è stato ed è ancora argomento di tanta estenuante negoziazione. Essa infatti è una sostanza tradizionalmente utilizzata in vinificazione, sia per gestire le ossidazioni che le contaminazioni microbiche. Però i suoi effetti sulla salute umana non sono positivi, non solo per chi ne è allergico ma per tutta la popolazione. Essa viene prodotta naturalmente anche dai lieviti durante la fermentazione e quindi è possibile ottenere dei vini con contenuti di solfiti anche elevati benché essa non sia stata aggiunta al vino stesso. Negli ultimi anni da un lato è diventato obbligatorio riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” qualora il contenuto del vino superi i 10mg/l, dall’altro sempre più produttori si cimentano nella sua riduzione ed anche assoluto non utilizzo.

Nei vini biologici l’uso dell’anidride solforosa è ammesso ma sono stati imposti dei limiti inferiori rispetto ai vini convenzionali:

Per i vini biologici rossi secchi: massimo 100mg/l

Per i vini biologici bianchi secchi: massimo di 150mg/l

La quantità necessaria a proteggere un vino dipende da tanti fattori, primi fra tutti il contenuto zuccherino, la presenza di tannini ed altri antiossidanti (quindi anche il colore) ed il pH. Vale la pena di sottolineare che stiamo parlando di limiti massimi ma che la maggior parte dei viticoltori bio italiani già ne utilizza quantità pari alla metà, mentre i loro colleghi d’oltralpe, anche per motivi climatici che si riflettono sulla maturazione delle uve, dichiarano di averne bisogno in quantità superiori.

Inoltre molti produttori bio da anni stanno sperimentando in proprio anche le vinificazioni senza aggiunta di solfiti e con l’obiettivo di mantenere il tenore totale al di sotto dei fatidici 10mg/l, cosa che, oltre a giovare alla salute di chi poi il vino lo berrà, consente di non riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti”.

Riassumendo, per fare il vino bio si usa l’uva bio!

creare ricchezzaImportante è la vocazione dei territori: la vite ha delle esigenze ben precise (illuminazione, evitare il ristagno idrico, terreni non troppo fertili ma con buona dotazione di potassio ecc.) e, se le trova nell’ambiente in cui viene messa a dimora, essa cresce e produce senza bisogno di troppi interventi. Per secoli i vignaioli hanno seguito il principio della vocazione e scelto per ogni coltura l’areale che meglio si adattava. Così continua a fare il viticoltore bio chi preferisce i pendii soleggiati, ma con buona disponibilità idrica, ed evita i fondovalle dove l’umidità si protrae per lunghi periodi e incrementa le possibilità di attacco di malattie dannose per le viti. Lo stesso concetto si applica alla scelta varietale. Dalla combinazione varietà+condizioni climatiche sono nate le aree a Denominazione di Origine Controllata (DOC), Controllata e Garantita (DOCG) nonché quelle a Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Usare le giuste tecniche colturali: anche in questo caso il vignaiolo bio sceglie la forma di gestione della vite che meglio asseconda sia lo sviluppo della pianta che il lavoro da effettuare in vigneto. Infatti nel biologico la meccanizzazione di molte operazioni non solo è divenuta pratica comune per motivi economici ma anche perché effettivamente in diversi casi consente di ottenere risultati migliori. Si pensi ad esempio ai moderni trattori ed atomizzatori, confortevoli e sicuri per gli
operatori ed anche molto più precisi ed ecologici (ad esempio quelli con il recupero del prodotto che non va a bersaglio) delle vecchie “pompe del solfato”. Tali considerazioni, ad esempio, hanno portato negli anni alla riduzione della gestione a tendone a favore dei diversi sistemi a filare.

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Diapositiva29La ricerca in campo ed in cantina: il buon vignaiolo porta, dal vigneto in cantina, uve in perfetto equilibrio

La fertilità del terreno: base della salubrità della vite e della qualità del vino

Un terreno vivo ed equilibrato garantisce la salute delle piante e l’espressione del terroir nei vini.

INERBIMENTO E SOVESCIO
Il buon vignaiolo bio cerca di fare tutto il possibile per mantenere il terreno inerbito e coperto da essenze vegetali durante tutto l’anno e sull’intera superficie (sia tra i filari che sotto il filare).

IL COMPOST
Come il vignaiolo bio apporta sostanza organica e nutrienti al terreno? Oltre all’utilizzo dei sovesci, e qualora necessario, egli arricchisce il terreno con del compost, ottenuto dalla fermentazione aerobica di materiale vegetale quale residui di potatura, sfalci ecc. assieme a letame o altre deiezioni animali. Questo è un ottimo modo per trasformare un rifiuto in una risorsa.

GESTIRE LE ERBE INFESTANTI
Chiamate così solo perché nascono e crescono laddove a noi non va bene. Al di là del nome, rimane chiaro che il viticoltore
biologico non le elimina con gli erbicidi e così non inquina l’ambiente ed il terreno. Per tenere sotto controllo comunque
la competizione tra la vite e le erbe spontanee che crescono attorno egli può ricorrere agli sfalci o a lavorazioni meccaniche, quali l’erpicatura.

LA GESTIONE DELLA VITE: POTATURE E SFOGLIATURE
Dopo aver scelto l’area di produzione, le tecniche colturali e le varietà più vocate, il viticoltore bio deve continuare a gestire la vigna seguendo la fisiologia della vite e rispettando le sue esigenze, ma “convincendola” anche a portare ad un buon grado di maturazione la giusta quantità di uva.

LA PERONOSPORA
La peronospora (le classiche “macchie di olio”) attacca le viti, riducendo spesso la produzione. Si possono scegliere vitigni
un po’ più resistenti ma spesso ciò non basta. In tal caso si ricorre all’utilizzo di sali di rame (ossicloruro, idrossido, ossido, ossalato o solfato) che vengono distribuiti nel vigneto nella quantità minima che consente di proteggere la vegetazione ed in tutti i casi non si superano i 6 kg/ha ad anno, come definito dal Reg. CE 834/07.
Per utilizzare meno rame taluni viticoltori lo distribuiscono assieme a molecole organiche che ne incrementano l’adesività e la durata sulla foglie, oppure utilizzano delle argille acide nei momenti di minor pressione.

L’OIDIO
L’oidio, un altro fungo patogeno che frequentemente attacca la vite, si manifesta principalmente quando la stagione si presenta calda e secca. Anch’esso varia d’impatto da varietà a varietà ma in tutti i casi deve essere opportunamente gestito tramite la prevenzione (ad esempio una bilanciata disponibilità di azoto per le piante) ed in caso di necessità trattamenti con lo zolfo. Anche lo zolfo è disponibile in diverse formulazioni (micronizzato, colloidale, liquido). In alternativa si possono utilizzare dei funghi antagonisti (Ampelomyces quisqualis), il bicarbonato di potassio o degli estratti vegetali (olio di
finocchio, estratto di equiseto, lecitina di soia).

LA BOTRITE
Il marciume del grappolo è una delle principali cause della riduzione della qualità ed il più importante patogeno fungino responsabile del marciume del grappolo è il Botrytis cinerea, detto anche muffa grigia. Si sviluppa in modo pericoloso, soprattutto in procinto della raccolta, in condizioni di elevata umidità e piogge frequenti. Quando l’intensità del danno da questo patogeno è notevole, è necessario eliminare le parti colpite del grappolo al momento della raccolta.

vini certificSe l’uva è ottenuta con il metodo biologico, applicato in modo accurato e con la dovuta conoscenza ed ovviamente se la stagione “collabora”, il processo di vinificazione è semplice osservazione del corretto realizzarsi della fermentazione alcolica e (a seconda del tipo di vino) del conseguente completamento della fermentazione malolattica e dell’affinamento del vino.

QUELLO CHE NON SI PUO’ FARE O SI PUO’ MA…

In cantina vi sono delle pratiche vietate, quali la concentrazione parziale a freddo, la desolforazione dei mosti, l’elettrodialisi, la dealcolazione parziale, il trattamento del vino con scambiatori cationici.
Altre pratiche sono limitate: il trattamento termico non può superare i 70°C e la filtrazione non può essere condotta con fori di diametro inferiore agli 0,2 micron (significa sì alla microfiltrazione ma no alla ultra e nano filtrazione).

INGREDIENTI E COADIUVANTI AMMESSI NEL BIOLOGICO
Per quanto riguarda gli ingredienti ed i coadiuvanti di processo vengono ammessi quasi tutti quelli di origine naturale (vegetale, animale e microbiologica, inclusi lieviti e batteri) con la raccomandazione di preferire l’origine biologica quando disponibile e vengono limitati quelli di sintesi. Ad esempio si possono utilizzare i lieviti enologici selezionati, ma no OGM con preferenza a quelli prodotti in modo biologico. Ovviamente si può anche ricorrere alla fermentazione spontanea
o con i propri lieviti (anche purificati e liofilizzati).
Non si possono usare invece il DMDC ed il PVPP, che sono di origine sintetica e la loro produzione industriale è potenzialmente dannosa per i lavoratori. Proibiti anche il solfito ed il bisolfito di ammonio (utilizzati
di solito per alimentare i lieviti), l’ureasi, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, i sorbati ed alcune altre sostanze.
Nel suo insieme un produttore bio può utilizzare 44 additivi, coadiuvanti ecc., mentre il suo collega convenzionale ne ha a disposizione quasi 70. Non sta certo in questi numeri la differenza ma a chi vi dirà che il vino bio si fa allo stesso modo di quello convenzionale potrete sempre proporre la seguente equazione: nel bio si lavora di prevenzione e si rispetta la materia prima, ciò significa non usare gli additivi che “aggiustano” in cantina i problemi del vigneto o di una vinificazione mal gestita.

LA SOLFOROSA: UN MALE NECESSARIO?
L’uso della solforosa è stato ed è ancora argomento di tanta estenuante negoziazione. Essa infatti è una sostanza tradizionalmente utilizzata in vinificazione, sia per gestire le ossidazioni che le contaminazioni microbiche. In ciò è davvero efficiente ed efficace e risulta ad oggi difficilmente sostituibile del tutto. L’anidride solforosa utilizzata in cantina è di origine sintetica ed i suoi effetti sulla salute umana non sono positivi, non solo per chi ne è allergico ma per tutta la popolazione. Essa viene prodotta naturalmente anche dai lieviti durante la fermentazione e quindi è possibile ottenere dei vini con contenuti di solfiti anche elevati benché essa non sia stata aggiunta al vino stesso. Negli ultimi anni da un lato è diventato obbligatorio
riportare in etichetta la dicitura “contiene solfiti” qualora il contenuto del vino superi i 10mg/l, dall’altro sempre più produttori operano in riduzione. Di conseguenza è oggi possibile trovare sul mercato non pochi vini recanti la dicitura “non contiene solfiti” oppure “non contiene solfiti aggiunti”. La seconda può essere ambiguo:  non c’è nessuna indicazione sul
loro contenuto totale, sappiamo solo che non sono stati aggiunti ma quanti ne hanno sviluppati i lieviti durante la fermentazione non lo sappiamo.
Nei vini biologici l’uso dell’anidride solforosa è ammesso ma sono  stati imposti dei limiti inferiori rispetto ai vini convenzionali. La quantità necessaria a proteggere un vino dipende da tanti fattori, primi fra tutti il contenuto zuccherino, la presenza di tannini ed altri antiossidanti (quindi anche il colore) ed il pH.

certificati bioSFATIAMO UN PREGIUDIZIO: IL VINO BIOLOGICO E’ BUONO, ANZI ECCELLENTE

I vini bio sono buoni, anzi hanno tutte le carte in regola per essere eccellenti! Infatti il metodo biologico correttamente applicato al vigneto è in grado di portare in cantina uve in perfetto equilibrio capaci di dare vita ad un vino non
solo eccellente ma che assolutamente “parla” del luogo da cui proviene. Applicato poi in cantina è quello migliore
per mantenere le caratteristiche dell’uva senza indurre correzioni o intrusioni che allontanano il vino ottenuto dalla sua natura. E si allarga la base dei consumatori che scelgono di bere bio.

Ciò significa che, se l’uva è ottenuta con il metodo biologico, applicato in modo accurato e con la dovuta conoscenza ed ovviamente se la stagione “collabora”, il processo di vinificazione è semplice osservazione del corretto realizzarsi della fermentazione alcolica e (a seconda del tipo di vino) del conseguente completamento della fermentazione malolattica e dell’affinamento del vino.

C’è l’esigenza da parte dei vignaioli italiani di rivedere il Reg. 203/12, nell’ottica  di lavorare per ridurre i coadiuvanti, al fine di rendere sempre più netta la differenza tra vino bio e vino tradizionale, anche in cantina. In particolare, i produttori italiani vorrebbero ridurre ulteriormente le quantità ammesse di solfiti.

 

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